Stör-Kaviar

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KAVIARSORTEN

Kaviar stammt von verschiedenen Störarten: Die drei bekanntesten sind Sevruga, Ossietra und Beluga. Diese Störarten kommen fast ausschließlich im Kaspischen Meer vor. Der Schrencki/Dauricus Stör wird in Aquakultur gezüchtet und ist nur im Amur Strom zu finden.
Jeder Stör hat von Natur aus einen eigenen, individuellen Charakter – und genauso einzigartig ist auch sein Kaviar. Der Begriff „Malossol“ ist keine Bezeichnung für eine Sorte. Wie zuvor beschrieben weist die Bezeichnung „Malossol“ in der Fachsprache lediglich auf eine milde Salzung des Kaviars hin.

SCHRECKI/DAURICUS AUS DEM AMUR FLUSS

Ist, wie der Name schon sagt, eine Kreuzung aus dem Schrencki Stör (Acipenser schrenckii)
und dem Dauricus Stör (Huso Dauricus) Sie erreichen ihre Reife im 7.-8. Jahr, leben bis zu 65 Jahre und erreichen ein Körpergewicht von über 58 Kilogramm. Sie existieren nur im Amur Strom, der an fast 3000 Kilometern die Grenze zwischen China und Russland bildet. Er mündet in den nördlichen Pazifik.

BELUGA

Der Beluga Kaviar wird aus dem Rogen des Beluga-Störs (lat. Huso huso) hergestellt und gilt allgemein als der beste und teuerste Kaviar. Mit einem Durchmesser von etwa 3,5 Millimeter verfügt dieser Kaviar über das größte Korn. Die Farbe reicht von hellgrau bis anthrazit. Der Geschmack wird als fein-cremig-sahnig beschrieben. Der Beluga-Stör erreicht die Fangreife erst im Alter von 14 bis 20 Jahren, entsprechend selten und teuer ist diese Kaviarsorte.

OSSIETRA

Der Ossietra wird hauptsächlich aus dem Rogen des Russischen Störs (lat. Acipenser Gueldenstaedtii) hergestellt. Doch dieser Kaviar kann auch von anderen Störarten, wie vom Persischen Stör (lat. A. persicus) oder vom Baeri-Stör (Acipenser Baeri) stammen. Dieser Kaviar weist ein kleineres Korn von 2 Millimeter Durchmesser auf. Die Eier sind nicht so dünnhäutig wie die des Belugas und somit fester im Korn. Die Farbe variiert bei diesem Kaviar von schwarz bis hin zu hellbraun-creme. Je heller umso begehrter und hochpreisiger ist diese Sorte. Mit seinem ausdrucksstarken, nussigen Geschmack und seiner festen Konsistenz ist der Ossetra vor allem in der Spitzengastronomie sehr beliebt.

SEVRUGA

Der Sevruga wird aus dem Rogen des Sternhausen-Störs (lat. Acipenser Stelatus) hergestellt. Die Eier sind mit höchstens 1 Millimeter Durchmesser sehr feinkörnig, dünnschalig und entsprechend empfindlich. Durch diese Konsistenz wirkt der Kaviar etwas weich und schwammig auf der Zunge. Seine Farbe variiert in fast allen Grautönen. Ein unverwechselbar kräftig-würziges Aroma zeichnet seinen Geschmack aus. Leider jedoch ist es heute nicht gelungen einen guten Sevruga Kaviar in der Zucht zu produzieren.